描述 mezcal as 龙舌兰酒“烟熏”是对世界上最多样化的酒种之一的过分简化. 而这两种饮料都是由龙舌兰植物制成的墨西哥蒸馏饮料, 除此之外,他们之间的相似之处被使他们与众不同的因素远远超过了.

哈利斯科州哪里生产的龙舌兰酒只使用蓝色韦伯龙舌兰, 梅斯卡尔的生产跨越九个州,使用了几十个龙舌兰品种. 虽然龙舌兰酒的陈酿是龙舌兰酒生产的一个重要组成部分,而且常常与品质等同起来,但在梅斯卡尔酒中,陈酿是事后才想到的,最好的酿酒师大多不喜欢龙舌兰酒.

梅斯卡尔丰富的多样性使它对烈酒爱好者很有吸引力, 但同样的因素也为那些探索这一领域的人设置了很高的进入门槛, 谁可能会犹豫要不要投资第一瓶. 伸出援助之手, 皇冠足球体育采访了一系列喜欢梅斯卡尔的行业专家,以了解墨西哥“其他”龙舌兰酒的一切.

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皇冠足球体育咨询的专业人士包括苏珊·科斯, 梅斯卡尔教育学家,博客创始人之一 Mezcalistas; Scott Rosenbaum, a spirits educator 和 strategist for importer-distributor T. 爱德华的皇冠足球体育; 和 Taylor Samuels 和 Shad Kvetko, co-owners of Dallas’s first mezcaleria, 拉斯维加斯的阿尔玛工作.

梅斯卡尔酒是如何酿造的?

在成熟, 龙舌兰能产生菊粉, 果糖分子链不能直接转化为酒精. 相反,这些植物必须先经过烘烤. 这通常(但不总是)发生在坑或石炉, 加入了酒的标志性烟熏味. 然后心脏被挤压释放出流出的汁液, 哪种是用环境酵母发酵的, 最后蒸馏.

Mezcal类别

有三种法定的梅斯卡尔酒, 正如comjo Regulador del Mezcal (CRM)所述: Mezcal, Mezcal Artesanal,Mezcal祖先. 每一类都规定了酿酒商可以使用的方法和设备.

梅斯卡尔是三个中最工业化的, 允许高科技设备,如高压釜和扩散器(用于焙烧), 不锈钢发酵容器, 连续柱式蒸馏器. 在光谱的另一端, 麦斯卡尔祖先的生产仅限于传统的和更初级的过程. 烘烤只在坑式烤箱中进行, 发酵可以在一系列容器中进行,包括木制容器, 挖空的石头或树干, 和动物皮. 忘掉那些花哨的铜或不锈钢蒸馏器吧, 麦斯卡尔祖先的蒸馏只使用陶罐燃烧的火.

在实践中,只有少数商业梅斯卡尔生产商建立了梅斯卡尔祖先. 罗森鲍姆反对这种假设, 只是因为标准更加严格, 这一类在某种程度上优于另外两类. 他表示,不同的级别纯粹是区分风格,而不是质量.

换句话说:每个类别都有好的和坏的例子.

美斯卡尔产自哪里?

CRM目前允许在9个不同的州生产梅斯卡尔:瓦哈卡州, 杜兰戈州, 普埃布拉, 格雷罗州, 米却肯州, 萨卡特卡斯, 圣路易斯波多西, 塔毛利帕斯, 和瓜. 90%以上的瓶子出口到美国.S. 来自瓦哈卡,杜兰戈排在第二位,远远落后. 在那之后,剩下的7个州贡献了约1%的梅斯卡尔出口总额.

用于梅斯卡尔生产的龙舌兰的类型

在探索不同的龙舌兰品种用于梅斯卡尔生产之前, 皇冠足球体育所有的专家都强调了同样的一点:制作方法比龙舌兰所用的品种更重要.

两个生产商, 例如, 使用完全相同的品种,但最终在他们的梅斯卡尔口味完全不同,因为他们处理原料的方式. 其他影响最终风味的因素还包括进行发酵的环境酵母和龙舌兰植物生长的条件, 从土壤类型到海拔高度. 就像皇冠足球体育一样,梅斯卡尔酒的美妙之处在于它能表现出风土的特性.

下一个, 皇冠足球体育还需要讨论物种和变种之间的区别——这是梅斯卡尔类别中一个非常令人困惑的方面.

龙舌兰属约有200种, 其中40 - 50个可用于梅斯卡尔生产(根据CRM法规). 每个单独的物种可能另外包含许多不同的龙舌兰品种, 哪些基因非常相似, 但不完全相同.

这些品种通常使用非科学的通用名称来指代, 这就增加了更多的复杂性. 在某些情况下, 一个品种在全国可能有一系列不同的通用名称, 而在其他, 不同的州可以使用相同的名称,但指的是不同的品种. 在这篇文章中, 皇冠足球体育列出了最常见的物种,并列出了该物种的主要品种.

物种: 龙舌兰Angustifolia
品种: Espadin

通常被描述为“主力”品种, Espadin占了梅斯卡尔产量的80%到90%. Espadin比其他品种的纤维更少,所以烤后更容易分解. 它也有一个相对较高的菊粉含量,使有效的酒精生产. 生产者青睐Espadin的另一个原因是它易于栽培,而且它成熟所需的时间相对较短(6 - 8年).

经常喝龙舌兰酒的人可能会注意到,从Espadin生产的梅斯卡尔(mezcal)中也有类似的情况. 这不是巧合:龙舌兰, 更广为人知的名字是蓝韦伯龙舌兰, 是龙舌兰的另一个变种吗.

而有些人可能会倾向于另一些人, 罕见的品种, 皇冠足球体育采访的每一位行业专家都警告不要注销Espadin, 或者觉得它不那么刺激. 罗森鲍姆说,他尝过的一些“绝对最好”的梅斯卡尔(mezcals)就是用这个品种做的, 而科斯则将其描述为表达生长环境的完美龙舌兰.

物种: 龙舌兰Potatorum
品种: Tobala

发现于墨西哥南部的瓦哈卡, 普埃布拉, 格雷罗州, 和米却肯州, Tobala是一种难以置信的稀有品种,它不能无性繁殖(不像许多其他品种可以有性繁殖和无性繁殖). 相反,它依靠蝙蝠和鸟类来传播种子. Tobala需要10到15年才能成熟,并产生低产量的piñas菊粉含量低. 由于这个原因,它生产的朴实的果味梅斯卡尔通常非常昂贵.

物种: 龙舌兰Karwinskii
品种: Cuishe, Baicuishe, Madre Cuishe, Barril, Tobaziche, Verde

最常见于瓦哈卡和普埃布拉, 龙舌兰有许多重要的变种, 其中最著名的也许是托巴兹切. 通常是野生的而不是栽培的, 卡文斯基品种在视觉上很明显, 厚, 像棒球棒一样的心脏需要10多年才能发育成熟. 卡文斯基梅斯卡尔通常含有草药,矿物质丰富的味道概况. Kvetko形容它们有一种“白垩”质地,类似于高可可含量的巧克力棒.

物种: 龙舌兰美国
品种: Arroqueno

另一个罕见的品种, Arroqueno是一种视觉上令人惊叹的龙舌兰,它的叶子宽可达10英尺. 除了稀有之外,Arroqueno还需要长达25年的时间才能达到成熟期. 它产生花的梅斯卡尔,与突出的“绿色”音符.

物种: 龙舌兰Marmorata
品种: Tepeztate

当它成熟时, Tepeztate豆芽在它的茎尖开黄色的花。, 但这可能需要长达25年的时间才能实现. 最常见于墨西哥南部, 格雷罗州和瓦哈卡州, 这种品种的口感非常浓郁, 辣mezcals.

物种: 龙舌兰Durangensis
品种: Cenizo

西尼佐龙舌兰是杜兰戈地区最常用的龙舌兰. 它也出现在哈利斯科、普埃布拉和米却肯州. 塞尼佐生长在海拔8500英尺的寒冷干燥的高海拔地区. 用这种品种制作的梅斯卡尔的风味特征因其生长的地区而有显著差异.

老化Mezcal

与龙舌兰酒不同,陈酿并不是梅斯cal生产的一个重要方面. 梅斯卡尔的生产传统上发生在农村社区, 而且石油的成本高得令人望而却步. 但即使是现在, 那时的生产比以前更注重商业, 大多数梅斯卡尔酒的爱好者认为,桶的老化只会降低这种酒展示风土的能力.

这话说了,还是一样 Joven Reposado,Anejo 在龙舌兰酒生产中发现的分类也存在于梅斯卡尔类别中. 每一款酒的陈化时间与龙舌兰酒相同, 一些大型的mezcal生产商提供Reposado和Anejo expressions. 然而,他们仍然是例外,而不是规则.

另一种更常见的老化形式是,酒在释放前存放在玻璃容器中. 被称为 Madurado en Vidrio这个术语适用于任何以这种方式储存超过12个月的梅斯卡尔酒. 传统上, 这种老化发生在地下, 但CRM现在允许它发生在仓库或存储设施中,这些地方的光线变化最小, 温度, 和湿度.

玻璃老化允许缓慢氧化,而不会像在桶中那样蒸发. 这种技术还可以让酒慢慢醇化,而不会添加任何橡木的味道.

其他Mezcal风格

Mezcal de Pechuga

Pechuga是一种特殊风格的梅斯卡尔酒,传统上是为特殊的庆祝活动而制作的. 一个味, 再蒸馏版本的烈酒, 它的名字来源于在第二次蒸馏过程中把鸡或火鸡胸脯放入蒸馏器的做法. (Pechuga在西班牙语中的意思是乳房.)

当蒸汽穿过肉的时候, 就挂在沸腾的梅斯卡尔酒上面, 它赋予了浓郁的精神, 朴实的味道. 传统上,人们还会在沸腾的白酒中加入一系列其他调味成分, 包括水果, 蔬菜, 和香料.

如今,对于pechuga可以或不可以包含什么,并没有严格的规定. 著名厨师José Andrés曾与Del Maguey合作制作伊比利亚火腿佩胡加, 素食主义者的例子和莫尔波布拉诺的版本也可用.

因为佩胡加的食谱传统上是代代相传的, Rosenbaum指出,这种风格应该被认为是一种“特殊”风格,但不一定是“最好的”,"一种梅斯卡尔酒. 佩查加从未打算被出售或商业化, 他说, 虽然现在有价格昂贵的版本.